Η Επεξεργασία του Τσαγιού -Τσάι μαύρο
Πρόκειται για ένα τσάι που έχει υποστεί ζύμωση. Η «ορθόδοξη»
μέθοδος επεξεργασίας αριθμεί πέντε βασικές διαδικασίες που διαρκούν περίπου 24 ώρες:
- Η μάρανση που γίνεται αμέσως μετά τη συγκομιδή. Σε αυτή τη φάση, τα φύλλα μαλακώνουν για να μπορούν να τυλίγονται χωρίς να σπάνε. Τοποθετούνται πάνω σε πλέγματα για περίπου 12-18 ώρες σε απαλή θερμοκρασία και χάνουν σχεδόν το 50% της υγρασίας τους κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας.
- Το τύλιγμα γινόταν παλιά μόνο με το χέρι. Τώρα τα φύλλα στρίβονται με μηχανικό τρόπο. Σε αυτήν τη διαδικασία τα κύτταρα των φύλλων σπάνε και ελευθερώνουν πολλές από τις ιδιότητες του τελικού προϊόντος. Ο χυμός των κυττάρων των φύλλων ενώνεται με το οξυγόνο της ατμόσφαιρας. Είναι η αρχή της ζύμωσης.
- Η ζύμωση είναι η διαδικασία οξείδωσης του κυτταρικού χυμού που προέκυψε από το τύλιγμα των φύλλων. Τα φύλλα εκτίθενται από μία έως τρεις ώρες σε πολύ υγρή ατμόσφαιρα σε θερμοκρασία περίπου 25^(o)C. Αυτή η διαδικασία της ζύμωσης είναι η πιο λεπτή και σημαντική, καθώς η επιλογή του χρόνου (2-4 ώρες) καθορίζει σε πολύ μεγάλο βαθμό τα αρώματα και την ποιότητα του τσαγιού που θα πετύχουμε. Το τσάι παίρνει τότε το μπρούντζινο του χρώμα.
- Η ξήρανση που σταματά τη ζύμωση και της οποίας ο χρόνος πρέπει επίσης να οριστεί προσεκτικά, αν δεν θέλουμε το τσάι να σαπίσει ή να γίνει κατάξερο. Συνήθως υπολογίζεται στα 20 λεπτά σε μια στεγνή ατμόσφαιρα με 90^(o)-95^(o) C.
- Το κοσκίνισμα: Ανάλογα με το μέγεθός τους, τα φύλλα μοιράζονται σε τέσσερις βασικές κατηγορίες: ολόκληρα φύλλα (leaf), σπασμένα φύλλα (broken), τριμμένα φύλλα (fannings) και σκόνη (dust), το τελευταίο προορισμένο για φακελάκια, κατώτερης ποιότητας.